velzevul (dubva1) wrote,
velzevul
dubva1

Кулинария как четкая наука

После первых 2-ух минут общения с фаворитом Рф по бариста (проф варке кофе) вспомнился хороший детский смешной рассказ. «Вы кошек любите?» – «Нет». – «Значит, вы просто не умеете их готовить». Вот так же и с кофе. При правильном подходе даже древняя офисная фильтр-кофеварка с одной кнопкой может выдавать хороший напиток. Испытано!





Прошедший наш опыт – изготовление домашнего мороженого – сумеют повторить только очень предприимчивые читатели. Водянистый азот в гипермаркетах пока не продается. Можно приобрести его в спец лаборатории, но навряд ли у кого на кухне заместо термоса стоит сосуд Дьюара. Потому сейчас мы попросили нашу гостью использовать только те предметы, которые найдутся дома либо в ближнем магазине. Оценив задачку, Ольга Мелик-Каракозова решает: «Будем готовить фильтр-кофе, кофе во френч-прессе и по-турецки». – «По-турецки? А у нас нет поддона с песком». – «Но плитка же у вас найдется?» Плитка нашлась, фильтр-кофеварку взяли в долг на офисной кухне (да простят нас коллеги, оставшиеся на полдня без обычного катализатора), а остальные нужные вещи принесли из дома – у кого что было.


Сушить либо мочить


На вкус кофе оказывает влияние все: какие зерна взять, как обжарить, смолоть и приготовить. «Очень почти все находится в зависимости от свойства сырья», – начинает рассказ Ольга. Чем выше в горах вырастает дерево, тем подольше зерна созревают, тем плотнее становятся и тем ярче вкус напитка. Наилучший кофе собирают на высоте 2000 метров над уровнем моря. Вкус зависит и от состава земли, и от того, как ухаживали за растением, и какие деревья росли рядом. Арабика очень чувствительна к заболеваниям и погоде: чуть ли не так подул ветер – и сбор может погибнуть. К тому же собирают ее почаще вручную, в отличие от робусты, которая вырастает на равнинах, где можно использовать машины.


Собранные ягоды поначалу сортируют. Сбор загружают в барабан-центрифугу с отверстиями, размер которых отрегулирован так, что зрелые мягенькие плоды сминаются и вылетают, а жесткие зеленоватые остаются в барабане. Есть два главных метода чистки кофейных зернышек. При сухом методе ягоды просто раскладывают на солнце, а через несколько недель высохшие оболочки и мякоть счищают. На зернах остается только серебристая пленочка, ее убирают перед обжаркой. «Сухой» кофе выходит более сладким, потому что мякоть на 93% состоит из сахара, часть которого при сушке попадает в зерно. Влажный метод (120 л. проточной воды на 1 килограмм кофе) очень дорогой, для него требуется много рабочих рук. Зерна, освобожденные от большей части мякоти, помещают на 12–36 часов в резервуары с водой. Принципиально не упустить момент, когда кофе начнет бродить, по другому вся партия будет испорчена. Ее реализуют за бесценок и, вероятнее всего, в Россию. Позже зерна промывают в узеньких каналах. На этом шаге употребляют «супертехнологичное оборудование» – швабры, которыми рабочие перемешивают кофейно-водную массу. Кроме чистки происходит дополнительная сортировка: дефектные и незрелые зерна с наименьшей плотностью всплывают на поверхность. Промытые и подсушенные до 10% влажности зерна могут лежать на складе, не теряя свойств, год-полтора.


Пока Ольга просвещала меня по части теории, папарацци подготовили студию к съемке. Можно начинать практическую часть.


Не нужен нам сберегал турецкий: кофе по-турецки


Помол: очень маленький, 0,1 мм. Температура изготовления: 1000С. Время изготовления: 5–6 минут. Из кофейных зернышек извлекается: 26–31% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2–1,3%.


Один Аллах ведает, когда точно появился кофе «по-турецки», но совсем разумеется, что было это очень издавна. «Орудие производства», нужное для изготовления этого напитка, – конусообразная кофеварка-джезва (она же турка). «А есть разница меж кофе из медной либо латунной турки и из нержавейки?» – спрашиваю Ольгу. «Честно говоря, не замечала различия. А вот если готовить в жарком песке, кофе меньше горчит, к тому же жидкость греется со всех боков и выходит быстрее». Смолоть кофе традиционно – в пыль – нам не удалось, у кофемолки не оказалось подходящего режима. Отрегулировать принесенную ради декораций ручную мельницу тоже не вышло. Но это было единственным нарушением технологии. В турку Ольга засыпает кофе, сахар и заливает водой. «А кофе без воды чуток подержать на огне не нужно?» Ольга удивляется: «Зачем же его по второму разу поджарить?» Ставим турку на разогревшуюся плиту. При нагреве в придонных слоях образуются конвекционные потоки. Совместно с жаркой водой частицы кофе подымаются наверх, где под действием сил поверхностного натяжения задерживаются и образуют «корочку». Когда вода закипает, пузыри воздуха прорываются через корочку и появляется пена. В этот момент кофе нужно снимать с огня, по другому... Папарацци пробуют изловить в кадр прекрасный цвет раскаленных спиралей плитки, мы отвлекаемся и чуть ли не пропускаем момент закипания. Оп! Турка поднята над плитой. «Теперь можно добавить любые специи – имбирь, кардамон, гвоздику, что угодно». – «И даже, к примеру, тмин?» – «Да пожалуйста». Мы приготовили корицу, мускатный орешек и палочку ванили. Все это по немножко отчаливает в турку. «Теперь снова поставим на плиту, и кофе готов. Но если кому нравится погорше, можно довести и до третьего подъема». Готовый напиток нам приглянулся – благодаря специям он вышел очень благоуханным. Готовили мы, как и положено, лишь на одну порцию, потому весь процесс занял минут 5–6. Делаем вывод: если с вечера достать из шкафа все необходимое, на работу из-за кофе «по-турецки» не опоздаешь.


Понижаем градус: френч-пресс


Помол: самый большой, 0,8–1 мм. Температура изготовления: 960С. Время изготовления: 4–6 минут. Из кофейных зернышек извлекается: 22–26% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2–1,5%.


Френч-пресс заваривается длительно и при наименее высочайшей температуре, чем в турке. Разработка подразумевает настаивание, а позже к тому же отжим заваренного кофе, потому берут самый большой помол. Ольга советует выдерживать пропорцию 10:1, другими словами на каждые 100 мл воды класть 10 г кофе. Количество приготовляемых за один раз порций ограничено только объемом френч-пресса. У нас большой, хватит на всю съемочную группу. Сейчас кофе нужно залить жаркой водой. Но оказывается, мы запамятовали принести в студию чайник. Несемся с нижнего этажа на 4-ый, хватаем кипящий чайник, на лифте назад, коллеги шарахаются к стенам. Уф! Никого не ошпарили. Но с технологией все равно снова прокол: не соблюдено правило «одной минутки после помола».


Засекаем время для настаивания и продолжаем разговор. «Френч-пресс позволяет очень раскрыть вкус зерна, потому никаких специй не нужно – они будут только мешать. Позже можно будет добавить молоко». За 4 минутки настаивания вода вбирает практически все ценные вещества, определяющие достояние вкуса, а отжим выделяет оставшиеся. Для отжимания, кстати, приходится прикладывать усилие – поршень идет туго. «Теперь кофе должен чуток отстояться – если б у нас был совершенно равномерный большой помол, напиток оказался бы более чистым». Портить цветовую композицию кадра белоснежной чашечкой живописцы не желают. Ольга берет кружку-термос. «А разве можно хранить кофе в термосе?» – после рассуждений о кофе, живущем минутку, это кажется святотатством. «Конечно, кофе лучше пить свежеприготовленным. Но мы же обычные люди – у компов сидим, на машине ездим. Термос закрыт, запах испаряется не так стремительно, температура сохраняется неизменная. Вот нагретый кофе – это совершенно точно плохо. За 30–40 минут в термосе вкус не будет потерян совсем, зато можно, к примеру, испить кофе по пути в машине. К тому же в термосе его много – хватит на хоть какой бутерброд».


Фильтруй информацию: фильтр-кофеварка


Помол: большой, 0,7–0,8 мм. Температура изготовления: до 930С. Время изготовления: 5–12 минут. Из зернышек извлекается: 20–24% веществ. Содержание соединений в готовом напитке: 1,2–1,4%.


Последний пункт нашей программки – самая обычная фильтр-кофеварка. В таких кофеварках жгучая вода омывает зерна, растворяя находящиеся в их вещества, проникает через фильтр и стекает в стеклянную емкость. Помол берется чуток мельче, чем для френч-пресса. «В совершенно дешевеньких кофеварках нередко плохо отрегулировано соотношение температуры воды и времени пролива. Лучше те, что позволяют вам самим настраивать главные параметры». Наша кофеварка, невзирая на свою однокнопочность, получила оценку «нормальная», а вот фильтры были раскритикованы. «Надо брать белоснежные, их делают из специальной бумаги, а желтоватые отдают деревом». (Нам до таких тонкостей пить и пить. Никакой «деревянной» ноты в готовом продукте мы не ощутили.) Лучшая пропорция для фильтр-кофеварки – 60 г кофе на 1 л воды. Заливаем прохладную воду и щелкаем кнопкой. «Надо дождаться, когда сварится весь кофе, а позже чуть-чуть взболтать пробирку. Вещества экстрагируются неравномерно – одни ранее, другие позднее, потому стоит дождаться полного букета».


Пока ждем кофе, говорим о кофеине. Допустимые дозы кофеина – до 300–400 мг в денек. Если больше – возникает стрессовость, возбуждение, бессонница, желудочно-кишечные расстройства, тахикардия, аритмия и остальные противные чувства. Предельная концентрация кофеина в крови наступает приблизительно через полчаса после потребления. Кофеин – растворимое вещество, потому чем меньше времени заваривается кофе, тем меньше в нем кофеина. Так что если нужно денек простоять да ночь выдержать, лучше готовить кофе во френч-прессе и фильт-кофеварке – тут кофеина больше всего. Хотя, естественно, почти все находится в зависимости от количества напитка. Если испить много эспрессо, тоже отлично взбодрит. «Вот вчера, – гласит Ольга, – у меня было чашек 100 эспрессо». – «Сто???!! И здоровье позволяет?» – «Мы не все, естественно, пили, а только дегустировали, но наведаться к ‘белоснежному другу’ пришлось. Не напрасно итальянцы после каждой пищи выпивают чашечку эспрессо: меньше шлаков в организме, лучше настроение».


Кофе готов. Пробуем и убеждаемся, что наше пренебрежительное отношение к «бурде из фильтра» – итог нашей кофейной дремучести. В итоге Ольга припоминает, что готовый напиток лучше перелить в термос. Оставаясь на подогревателе кофеварки, кофе будет повсевременно нагреваться-остывать и терять запах.


И еще пара советов от чемпиона-бариста: разливайте кофе в сухие и непременно нагретые чашечки и не пейте очень жарким – лучшая температура, чтоб не обжечь язык и ощутить вкус, – около 600С.






Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments